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食疗价值
1.利肠通便,帮助消化 大白菜中含有大量的粗纤维,可促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥,促进排便,稀释肠道毒素,既能治疗便秘,又有助于营养吸收。
2.消食健胃,补充营养 大白菜味美清爽,开胃健脾,含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,常食有助于增强机体免疫功能,对减肥健美也具有意义。
3.防癌抗癌 白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇,实验证明,这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素,如果妇女每天吃500克左右的白菜,可使乳腺癌发生率减少。此外,其所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累,故有一定抗癌作用。
4.预防心血管疾病 白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平,增加血管弹性,常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
【保健食谱】
开水白菜 白菜心500克。将白菜心洗净,放入沸水中焯至断生,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出顺放在菜墩上,用刀修整齐,放在汤碗内,加佐料,上笼用旺火蒸2分钟取出,滗去汤;用沸清汤250毫升过一次,沥水,炒锅置旺火,放人高汤,再加入少许胡椒粉,烧沸后,撇去浮沫,倒人盛有菜心的汤碗内,上笼蒸熟即成。本菜汤清如水,菜绿味鲜,具有益胃通便,增强食欲的功效。适用于热病愈后体虚消化力弱,大便不畅等病症。
【注意事项】大白菜性偏寒凉,胃寒腹痛,大便清泻及寒痢者不可多食。
【文献选录】
《滇南本草》:“性微寒,味微酸,走经络,利小便。”
《本草拾遗》:“食之润肌肤,利五脏,且能降气,清音声。惟性滑泄,患痢人匆服。”
《随息居饮食谱》;“甘平,养胃。”
《中医食疗营养学》:“气虚胃寒者不宜多食。”
十字花科草本植物白菜及其变种的幼株。又称菘、白菘。主要有大白菜(结球白茶、黄芽白)、普通白菜两大类型,我国河北、山东、江苏、浙江、四川等地均有栽培。常在冬、春季采收,去根洗净用。
[性能]味甘,性微寒。能益胃生津,清热除烦,利小便,利肠道。
[参考]含维生素B1.B2.C,烟酸、胡萝卜、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、粗纤维等成分。
[用途]用于烦热口渴;小便或大便不利;感冒发热或痰热咳嗽。
[用法]煮食,煎汤,或绞汁服。
[注意]用以清热时,若煎汤,则不宜过久。用以益胃生津和利肠道时,须煮食或作菜食。脾胃虚寒的病人不宜多食。
本品虽有清降之性,但同肉类作菜煮食或炒食,则寒性减弱,味甚美。
[附方]
1.素白菜汤:白菜250g,切碎,投入沸水中,煮沸去生味,调以香油、食盐、味精即成。
本品能清热除烦利尿。用于烦热口渴,小便不利。
2.白菜肉片汤:白菜500g,除去外周老叶,洗净,切段;猪肉(半肥瘦)250g,洗净切片,拌水豆粉少许。白菜下沸水中煮至半熟时,放入猪肉,一同煮熟,以生姜、食盐、酱油、葱等调味。可分2次食。
此汤中白菜富含纤维素,专以通利大便;猪肉补血润肠。用于血虚肠燥,大便秘结。
3.白菜姜葱汤:白菜(连根茎)120g(切碎),生姜10g,葱白5根。以水煎汤服。
本方对感冒有一定防治作用。用于预防感冒,或感冒初起,发热咳嗽。
药用价值
白菜除作为蔬菜供人们食用之外,还有药用价值。祖国医学认为,白菜性味甘平,有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效,经常吃白菜可防止维生素C缺乏症(坏血病)。民间还有用白菜治感冒的验方,其方法是用白菜干根加红糖、姜片、水煎服,或用白菜根三个,大葱根七个,煎水加红糖,趁热饮服,盖被出汗,感冒即愈。大白菜洗净切碎煎浓汤,每晚睡前洗冻疮患处,连洗数日即可风效。白菜子则可解酒,对于酒醉不醒者,可用白菜子研末调“井华水”(即从水井中刚打上来的井水),服之有效。对于气虚胃冷的人,则不宜多吃白菜,以免恶心吐沫。若吃多了,可用生姜解之。白菜能降低女性乳腺癌发生率。
美国纽约激素研究所的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌率之所以比西方妇女低得多,是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素,它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用,还能促进人体对动物蛋白质的吸收。中医认为白菜微寒味甘,有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。
民间也常说:鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。
冬季吃白菜能养颜护肤;冬季空气干燥,寒风对人的皮肤伤害很大。白菜中含有丰富的维生素C、E,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果。
白菜营养丰富,除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外,尚含丰富的维生素,其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍;微量元素锌高于肉类,并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。其中维生素C,可增加机体对感染的抵抗力,用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性传染病的防治。白菜中含有的纤维素,可增强肠胃的蠕动,减少粪便在体内的存留时间,帮助消化和排泄,从而减轻肝、肾的负担,防止多种胃病的发生。
白菜中所含的果胶,可以帮助人体排除多余的胆固醇。更主要的白菜中还含有微量的钼,可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收,起到一定的防癌作用。此外,白菜本身所含热量极少,不至于引起热量储存。白菜中含钠也很少,不会使机体保存多余水分,可以减轻心脏负担。中老年人和肥胖者,多吃白菜还可以减肥。中医认为其性微寒无毒,养胃生津,除烦解渴,利尿通便,清热解毒,为清凉降泄兼补益良品。可用于治感冒、发烧口渴、支气管炎、咳嗽、食积、便秘、小便不利、冻疮等。总之,白菜是补充营养,净化血液,疏通肠胃,预防疾病,促进新陈代谢,有利于人体健康的佳蔬良药。大众人群均适合食用,每次100克。
秋播大白菜栽培希望大白菜品种既抗病,又丰产,质量好,耐贮藏运输。这样十全十美的品种尚不存在,一般抗病性强的品种,经济性状和品质较差;经济性状和品质好的品种,抗病性又较差。为此,在栽培中应根据栽培的目的、时间和环境条件来选择适宜的品种。
华北地区用于供应秋末冬初上市食用的大白菜,其他地区用于比正常收获期提早上市的大白菜,宜选用生长期短、早熟、耐热、抗病、不需要耐贮藏的花心品种或结球品种,如鲁白6号、北京小杂56号大白菜等。用于贮藏越冬、冬春食用的大白菜,应选用生长期长、高产、耐贮藏的结球品种,如双青156大白菜、鲁白3号、鲁白8号、青杂中丰、夏秋王、长乐、鲁白11等。
各地适于大白菜生长季节的天数不同,在选用品种时,应选择生长天数相符的品种。华北地区可选用多种晚熟结球大白菜品种,如鲁白3号、鲁白8号、山东6号、青杂中丰、鲁白11、高抗3号等。在新疆北部、宁夏等无霜期短、生长期短、天气冷凉地区,应选用早熟、冬性强、不易抽薹的品种,如鲁白1号、北京小杂56大白菜等。
各地在选用品种时,还应注意大白菜品种类型的起源地。卵圆球型品种大白菜起源于海洋性气候地区。因此,在气候温和、湿润、温度变化不剧烈的沿海地区宜选用该类型品种,如鲁白2号、鲁白3号等。在大陆性气候地区,宜选用适于气候温和、昼夜温差大、阳光充足、空气干燥、气温变化剧烈的平头型品种,如鲁白1号、鲁白5号等。在气候温和湿润,但寒潮侵袭频繁、气候变化剧烈的地区,应选用原产此地区的适应性强的直筒型品种,如长丰1号、长丰3号等。
在土质肥沃、肥水充足的情况下,应选用大型结球品种,如鲁白8号、鲁白3号等。反之应选用小型品种。大白菜中叶色深绿的品种较抗病,但品质较差;叶色白或淡绿的品种品质较好,但抗病性较差。在选用时,应考虑栽培地的发病情况来决定。
我国是大白菜的原产地,品种资源繁多,生产历史悠久,结合当地的气候条件、栽培技术、栽培季节,农民都有固定的适宜品种。这就是较难改变的生产习惯。与生产习惯相一致的是各地消费者对大白菜的形态、颜色、叶片厚薄、风味有一定要求的食用习惯。这在大白菜的主产地山东省表现更为明显。山东省东部沿海地区喜食卵圆型品种,西部地区喜食平头型品种,北部则喜食直筒型品种。因此,在栽培时,应根据市场需求来确定品种。
栽培技术编辑
1、栽培季节
早熟品种一般在8月上、中旬播种,也有提早在7月下旬播种的。中熟品种可在8月下旬至9月初播种。晚熟品种以8月下旬播种为宜。
2、选地和整地
大白菜连作容易发病,所以要进行轮作,特别提倡粮菜轮作、水旱轮作。在常年菜地上栽培则应避免与十字花科蔬菜连作,可选择前茬是早豆角、早辣椒、早黄瓜、早番茄的地栽培。种大白菜的地要深耕20——27厘米炕地10——15天,然后把土地敲碎整平,作成1.3——1.7米宽的畦,或0.8米的窄畦、高畦。作畦时,要深开畦沟、腰沟,围沟27厘米以上,做到沟沟相通。
3、重施基肥,以有机肥为主
7月中、下旬,前作收获后,深翻土壤炕地,整地时,每亩撒施石灰100——150公斤。在发生根肿病的地块,还得在播种沟内施上适量石灰。要求重施基肥,并将氮磷钾搭配好。在7月上旬,按每亩40担猪粪,40——50担垃圾,75公斤左右菜枯,40——50公斤钙镁磷混合拌匀加30——40担人粪尿,并用适量的水浇湿,堆积发酵,外面再盖上一层塑料薄膜,让它充分腐熟。作畦时开沟施入。与此同时,每亩还要施上10——15公斤45%复合肥。
4、播种
大白菜一般采用直播,也可育苗移栽。直播以条播为主,点播为辅。在前茬地一时还空不出来时,为了不影响栽培季节,也可采用育苗移栽。不管使用哪种方式,土壤一定要整细整平。直播每亩用种量200克左右。育苗移植者,每栽1亩大田,约需苗床5——6厘地,多用撒播的方法,用种量75——100克。直播的播后每亩用40——50担腐熟人粪肥尿,并结合进行地面盖子。此后,每天早晚各浇水1次,保持土著人壤湿润,3——4天即可出苗。大白菜的行株距,要根据品种的不同来确定。一般早熟品种为33-50×33厘米,每亩苗2100——2300株,晚熟品种为67*50厘米,每亩苗2000株以下,育苗移栽的最好选择阴天或晴天傍晚进行。为了提高成活率,最好采用小苗带土移栽,栽后浇上定根水。
5、田间管理
(1)、间苗:2——3片真叶时,进行第一次间苗;5——6片叶时间第二次苗;7——8片叶就可定苗。按不同品种选定不同的行株距,每穴留1株壮苗。间苗时可结合除草。
(2)、追肥:大白菜定植成活后,就可开始追肥。每隔3——4天追1次15%的腐熟人粪尿,每亩用量4——5担。看天气和土壤干湿情况,将人粪尿兑水施用,大白菜进入莲座期应增加追究肥浓度,通常每隔5——7天,追一次30%的腐熟人粪尿,每亩用量15——20担,菜枯或麻枯75——100公斤。开始包心后,重施追肥并增施钾肥是增产的必要措施。每亩可施50%的腐熟人粪30——40担,并开沟追施草木灰100公斤,或硫酸钾10——15公斤。这次施肥菜农叫“灌心肥”。植被株封行后,一般不再追肥。如果基肥不足,可在行间酌情施尿素。
(3)、中耕培土:为了便于追肥,前期要松土,除草2——3次。特别是久雨转晴之后,应及时中耕炕地,促进根系的生长。莲座中期结合沟施饼肥培土作垅,垅高10——13厘米。培垅的目的,主要是便于施肥浇水,减轻病害。培垅后粪肥往垅沟里灌,不能沾附叶征;水往沟里灌,不浸湿蔸部。同时保持沟内空气流通,使株间空气湿度减小。这样,可减少软腐病的发生。
(4)、灌溉:大白菜苗期应轻浇勤泼保湿润;莲座期间断性浇灌,见干见湿,适当练苗;结球时对水分要求较高,土壤干燥时可采用沟灌。灌水时应在傍晚或夜间地温降低后进行。要缓慢灌入,切忌满畦。水渗入土壤后,应极时排出余水。做到沟内不积水,畦面不见水,根系不缺水。一般来说,从莲座期结束后至结球中期,保持土壤湿润是争取大白菜丰产的关键之一。
(5)、束叶和覆盖:大白菜的包心结球是它生长发育的必然规律,不需要束叶。但晚熟品种如遇严寒,为了促进结球良好,延迟采收供应,小雪后把外叶扶起来,用稻草绑好,并在上面盖上一层稻草式农用薄膜,能保护心叶免受冻害,还具有软化作用。早熟品种不需要束叶和覆盖。 [2] 
秋冬大白菜栽培技术要点
1、品种选择:应根据不同的供应期和上市期,选择早、中、迟熟品种进行合理搭配。早熟品种应选择早熟5号,小杂56、鲁白六号,淮白6号等;中熟品种应选择丰抗70、丰抗80等;迟熟品种应选择鲁白20号、山东5号、津杂系列等高产结球品种。
2、田块选择与整地,应选择土壤肥沃,排灌方便,距村寨较近,不易被牲畜为害的稻田种植,播种前,割除稻桩,深翻土壤,然后按4-5尺开厢整地,结合整地亩施复合肥30-40公斤,人粪尿或沼液肥10-15担,最后按30╳30㎝的规格打穴直播或育苗移栽。
3、适期播种:我县适宜的播种期为立秋前后,可采取直播或育苗移栽,一般早、中熟品种以直播为佳,迟熟品种以育苗移栽为宜。 [3] 
病虫害防治编辑
大白菜的主要病虫有:软腐病、斜纹夜蛾等。

(一)、软腐病

又叫烂疙瘩。多半在包心期开始发病,发病初期外叶在太阳光照射下,多呈萎垂状,但早晚仍然恢复,随着病情的发展,这些病叶不再恢复,露出叶球。病斑呈水浸状,病部组织变褐、腐烂和粘滑,有臭味。
防治方法:采取综合防治,以防为主的原则。具体作法是:
1、实行轮作。有条件的地方以水旱轮作为宜。不要施带病的有机肥料。要深翻晒白,控制病菌的来源。
2、实行高畦栽培,有利于排水防涝,可以减轻病害的发生。
3、合理灌水施肥:做到施足底肥,及时追肥,使苗期生长旺盛,增强抗病能力。
4、及时拔除病株:拔除病株可以减少菌源,防止病菌蔓延。特别是在灌水前应及时检查处理。穴内撒上石灰进行灭菌处理。
5、注意防治害虫:避免造成伤口,以防病菌侵入。
6、选用抗病品种:一般青帮品种和杂种一代抗病力较强。
7、药剂防治:可选用下列农药:农用链霉素每小包加水100公斤或70%敌克松600倍灌根;也可用20%龙克菌600倍或47%加瑞农800倍7天一次,连喷2-3次。
(二)、斜纹夜蛾
又叫麻麻虫、荷叶虫。以初孵幼虫群集在叶背面啃食,只留下上表皮和叶脉,被害叶好象“纱窗”状。幼虫长大后,食叶片成缺刻,严重时可将全叶吃光,甚至咬断幼嫩茎秆。
防治方法:斜纹夜蛾具有杂食性、暴发性、繁殖力强的特点,且老龄幼虫抗药性又强,故防治上应狠抓杀蛾灭蛹,摘除卵块,及时防治1、2龄幼虫。

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